Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания

Как уже упоминалось ранее, общественное питание представляет собой сферу народного хозяйства. Развитие общественного питания дает возможность организовать сбалансированное рациональное питание в различных учреждениях.

 

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на количество продукции и ее безопасность. При организации приготовления пищи руководитель должен стремиться применять прогрессивные способы обработки продуктов, в максимальной степени использовать оборудование и площади помещений, эффективно организовывать труд персонала.

 

Общественное питание является важнейшим элементом социальной сферы, что играет большую роль в повышении жизненного уровня населения. К организации ресторанной деятельности предъявляется ряд требований.

 

1. Освещение. На предприятиях общественного питания должно использоваться естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. Требования к естественному освещению — равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света в глубь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров и затемнения окон, окраски помещения.

 

Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола. Замена естественного освещения искусственным возможна по условиям технологического режима. Искусственное освещение может быть общим или комбинированным. В качестве источников используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники разделяются на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света.

 

К светильникам прямого света относятся те, которые 90% светового потока направляют в нижнюю зону помещения. Применяются они в основном в производственных помещениях. К светильникам рассеянного освещения относятся те, которые распределяют световой поток как в нижнюю, так и в верхнюю зону. Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при этом потолки и стены должны иметь светлую окраску. Нельзя использовать светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.

 

2. Отопительные приборы должны равномерно прогревать помещение и обеспечивать установленную температуру воздуха. Требования, предъявляемые к отопительным приборам, сводятся к следующему:

• температура поверхности нагревательных приборов не должна превышать 85 \»С;

• приборы должны быть в полной исправности, простыми в обслуживании, бесшумными, безопасными.

 

3. На предприятиях общественного питания в воздух поступают тепло, вредные газы, пыль, что и вызывает необходимость замены старого воздуха на новый. По способу перемещения воздуха вентиляция может быть естественной и искусственной.

 

При естественной вентиляции воздухообмен происходит через открытые окна и двери. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные каналы.

 

Искусственная вентиляция осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно

очищается и передается по приточным каналам, а загрязнен ный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается. Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолирована.

 

4. Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется посредством присоединения их к центральному водопроводу. Сеть хозяйственно-питьевого водоснабжения нельзя соединять с сетью технического водоснабжения. Предприятия общественного питания должны быть обеспечены водой из расчета 12 л на одно блюдо.

 

5. Большое санитарное значение имеет своевременная очистка предприятий. Жидкие отбросы удаляются по канализационным трубам или ассенизационным транспортом. Твердые отходы собираются в ведра или бачки с плотно закрывающейся крышкой. Храниться такие отходы в помещении могут не более 4-7 ч. Мусороприемники необходимо дезинфицировать 10%-ным раствором хлорной извести и устанавливать на расстоянии не менее 25 м от основного производства.

 

6. Тепловое технологическое оборудование классифицируется по ряду признаков. В зависимости от источника энергии выделяют электрическое, газовое и паровое оборудование. Тепловое и технологическое оборудование классифицируется также по степени автоматизации. В зависимости от технического состояния оборудования выделяют новое оборудование, исправное оборудование, оборудование, требующее капитального ремонта, оборудование, подлежащее списанию.

 

7. Организация рабочих мест, оснащенных соответствующим оборудованием и инвентарем, помогает персоналу с наименьшими затратами труда выполнить конкретную операцию. Необходимую протяженность стола для приготовления пищи принимают исходя из длины каждого рабочего места (1,2-1,5 м). Контроль качества продукции осуществляется как в процессе производства, так и по окончании приготовления блюда. При органолептическом контроле выполняется оценка внешнего вида блюда, его запаха и вкуса.