Прием и обслуживание посетителей
Доброжелательная форма обслуживания не дает ответа на вопрос «Как обслужить?». Надо привлекать посетителей интерьером, чистотой зала, внешним видом персонала, качеством блюд, культурой обслуживания. Зал должен быть красиво и качественно отделан. Мебель должна находиться в хорошем состоянии, отвечать эстетическим вкусам и пропускной способности зала. Комфорту посетителей должны соответствовать соответствующее освещение и воздухообмен.
Впечатление о заведении у посетителя складывается из приема гостей. Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В ресторанах посетителей может встречать метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и предоставляет им официанта.
Порядок обслуживания посетителей означает последовательность действий, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом. Если за столы, обслуживаемые одним официантом, садятся одновременно несколько компаний гостей, необходимо учесть пожелания каждой из компаний и убедиться, что выполнение заказов не приведет к перегрузке официанта.
Разворачивая салфетку для посетителя, официант подготавливает стол для подачи блюд. Некоторые посетители сами разворачивают свою салфетку, другие ждут, когда это сделает официант. Воду со льдом можно предложить гостям после процедуры приветствия и рассаживания. В некоторых ресторанах кувшины с ледяной водой принято ставить на стол для самообслуживания. Хлеб подают сразу после того, как посетители сядут за стол. Его ставят в корзинке на стол.
Напитки подают, обходя стол против часовой стрелки. Хозяина банкета обслуживают последним. Прежде чем предложить меню, официант должен его хорошо изучить, чтобы суметь описать блюдо, знать, из чего оно приготовлено и как его подать. Официанту следует знать тонкости фирменных блюд. Подают меню гостю с правой стороны.
Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. Нельзя заставлять посетителей ждать. Начинают принимать заказ с гостя, сидящего по правую руку от хозяина застолья, и переходят от гостя к гостю против часовой стрелки.
После принятия заказа следует повторить его гостям, дабы убедиться в правильности. Чтобы избежать путаницы в заказах, официанту желательно записывать информацию.
После этого официант информирует кухню, какие блюда следует приготовить, и следит, кому из гостей что подать в соответствии с его заказом. Счет оформляет таким образом, чтобы было ясно, что заказано и сколько это стоит.
Корректировка сервировки стола означает дополнение сервировки в соответствии с заказом гостя. Визитной карточкой ресторана является его меню. Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается.
При составлении меню учитываются:
• разнообразие закусок по видам сырья (овощные, мясные, рыбные);
• разнообразие блюд по способам обработки (отварные, жареные, тушеные);
• сочетание гарнира с основным блюдом;
• вкусовые качества пищи;
• внешнее оформление блюд;
• сезонность потребления.
Меню может быть вложено в обложку, написано на доске, напечатано на сувенирной подставке. Каждое предприятие общественного питания выбирает свой собственный стиль оформления меню и обслуживания посетителей. Блюда, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы. Рестораны могут посещаться клиентами вместе с детьми, поэтому следует предусмотреть блюда для детей.
Чистота зала обеспечивается тщательной подготовкой зала к обслуживанию посетителей — уборкой, расстановкой мебели, сервировкой столов. Уборка должна выполняться ежедневно.
Мебель должна соответствовать своему предназначению и быть удобной. Расстановка мебели в зале зависит от ряда факторов:
• площади зала;
• конфигурации зала;
• расположения окон и дверей и др.
Порядок расположения мебели в зале может подчеркнуть планировочные достоинства зала и особенности его интерьера.
Сервировка столов завершает подготовку зала к приему посетителей. Сервировке предшествуют доставка посуды и приборов в зал, протирка их полотенцами, накрытие столов скатертями.
Тщательно выглаженная скатерть должна свисать ниже края стола на 20 см. Подбирать размер скатерти необходимо с учетом размеров стола. Обычно применяются белые скатерти. На фоне белой скатерти красиво выглядят однотонные цветные салфетки, и наоборот.
Салфетки — непременный атрибут сервированного стола. Сложенную салфетку располагают слева от тарелки или кладут на нее. Салфетки разделяются на столовые (46 х 46 см) и чайные (35 х 35 см). Скатерть и салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными, хорошо отглаженными. Посередине скатерти заглаживают складку, которая должна проходить по центру стола. Салфетки складывают пополам и заглаживают.
Бумажные салфетки сворачивают треугольником, складывают по 10-12 шт. в салфетницы. Существует ряд правил, согласно которым приборы расставляются на столе. Напротив каждого места ставят большую тарелку, предназначенную для главного блюда. На нее помещают тарелку для закусок. Тарелку для десерта ставят слева немного наискось от главной тарелки. Правее от нее ставят бокалы.
Бокал, который используют первым, должен стоять крайним справа от десертной тарелки. Обычно это бокал для минеральной воды. За ним идут фужер для шампанского, фужер для красного вина, фужер для белого вина, рюмка для аперитива. Тарелки должны стоять строго напротив каждого стула. Расстояние от края стола до тарелки должно составлять 2 см. Расстояние между тарелками — 50-60 см.
Расстояние между тарелкой и приборами, а также самими приборами — 0,5 см. Приборы должны располагаться параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Чай, кофе, вино, суп подают с правой стороны. Все остальные блюда, включая десерт и пироги, — с левой.
Грязную посуду убирают справа от клиента.Столовые приборы разделяются на индивидуальные и общие. Индивидуальные предназначены для приема блюд, общие — для раскладывания их.
Закусочный прибор — вилка и нож. Они немного меньше размером, чем обычные столовые. Прибор подается к холодным блюдам и закускам всех видов и к некоторым горячим закускам — ветчине, блинам.
Рыбный прибор — вилка с четырьмя короткими зубцами и нож с широким и коротким лезвием в виде лопатки.
Столовый прибор — вилка, нож и ложка — используется для первых и вторых блюд. Ложку и вилку используют для раскладки блюд при отсутствии специального прибора.
Десертный прибор состоит из ложки, вилки и ножа. Вилка и нож небольшие по размеру. Вилка с тремя зубцами используется для шарлоток, пирогов, пудингов, муссов, ягод и фруктов.
Для мороженого используется специальная плоская ложка в виде лопаточки с едва изогнутыми краями. К чаю могут подаваться чайная ложка, щипцы для сахара, вилка для лимона (маленькая с двумя зубцами). К кофе подается кофейная ложка, по размерам чуть меньше чайной. Для нарезки и раскладки сыра, масла, лимона используются общие приборы.
Холодные блюда и закуски в первую очередь должны способствовать аппетиту, поэтому они должны обладать прекрасными вкусовыми качествами и иметь привлекательный внешний вид. Для оформления холодных блюд и закусок рекомендуется использовать продукты, входящие в их состав, а также свежие и маринованные овощи и фрукты, зелень петрушки или укропа, листья салата или зеленый лук.
Посуду необходимо подбирать из такого расчета, чтобы продукты, входящие в блюдо, не закрывали ее борта. К каждому из предлагаемых блюд необходимо предусмотреть приборы для раскладки.
Волованы, корзиночки, тарталетки, наполненные разными начинками, подают на круглом блюде с бумажной салфеткой.
Шашлыки подают на овальном металлическом блюде вместе со шпажкой. Отдельно подают гарнир (нарезанные свежие помидоры, дольки лимона, консервированные маслины, зелень).
Прохладительные напитки лучше всего ставить в кувшинах. Разливают напитки в фужеры, бокалы, стаканы. Бутылки с прохладительными напитками, перед тем как поставить на стол, тщательно протирают и ставят закупоренными, открывают их непосредственно за столом перед употреблением. Открывать напитки, особенно газированные, нужно аккуратно, чтобы не обрызгать гостей.
По мере наполнения фужера горлышко бутылки слегка поднимают, а затем, держа над фужером, совершают вращательное движение по часовой стрелке, чтобы ни капли напитка не попало на скатерть. Не принято наливать напитки в фужеры через стол или с левой стороны правой рукой.
К неострым закускам (салаты, рыба, заливное, сыры) подают сухое белое столовое вино «Алиготе», «Рислинг», «Фетяска», «Цинандали». К ростбифу, печеночному паштету, окороку, мясу подают красное столовое вино типа «Каберне», «Саперави», «Мукузани».
Белое столовое вино охлаждается до 10-12 °С, а красное хранится при комнатной температуре. Шампанское подают к столу всегда охлажденным.
